Lomo al Merlot y Chocolate con Pizzetas y Brotes de Rúcula

Ingredientes

Para 4 personas

2 lomos de 1200 gs c/u
8 fetas de panceta ahumada

PARA LA SALSA
50 gs de manteca
3 echallotte
1 litro de vino tinto merlot
200 cc de salsa española (ver receta de salsa española)
100 cc de crema de leche
20 gs de chocolate
sal c/n
pimienta c/n

COMPOTA DE TOMATE Y CEBOLLA
3 cdas de aeite
1 cebolla mediana
1 pizca de sal fina
250 gs de pure de tomate
2 pizcas de orégano

PARA LAS PIZZETAS
80 cc de agua tibia 20°c
10 gs de levadura frésca
1 pizca de azúcar
150 gs de harina
1 pizca de sal
10 cc de aceite

PARA LA COBERTURA
2 tomates maduros
200 gs de muzzarella
50 gs de brotes de rúcula

Preparación

1.

PRECALENTAR EL HORNO A 190°C

2.

limpiar los lomos de grasa y aponeorosis, cortar 8 tacos de 180 gs c/u, envolver con la panceta uno por uno, sujetar con palillos y reservar.

3.

SALSA

4.

limpiar y picar los echallotte en brunoisse, poner una ollita al fuego y agregar la manteca con un chorrito de aceite, seguidamente agregar el echallotte y cocinar hasta transparentar, agregar el vino tinto y deja a fuego fuerte hasta su ebullición, luego bajar el fuego y dejar a que redusca a 3 cucharadas, agregar la salsa española y cocinar 10 minutos más, filtrar y reservar.

5.

PARA LA COMPOTA

6.

pelar, lavar y cortar la cebolla en cobos pequeños, poner el aceite en una sartén y llevar al fuego, agregar la cebolla con la pizca de sal, cocinar hasta transparentar, agregar el pure de tomate, el orégano y cocinar 8 minutos a fuego bajo, rectificar los sobores y reservar.

7.

PIZZETAS

8.

poner en un tazón el agua tibia, la levadura, la pizca de azúcar, tapar con film y dejar fermentar 10 minutos.

9.

en un bol poner la harina junto con la sal, mezclar bien, agregar el fermento, el aceite y trabajar hasta formar una masa lisa y blanda, tapar con un lienso y dejar reposar 10 minutos, desgasificar y cortar en en trocitos de 30 gs c/u, formar bollitos y dejar reposar tapados, estirar los bollitos y estibar en placa para horno aceitada, pintar con un poco de la compota y dejar reposar 5 minutos, cocinar por 8 minutos, retirar y reservar.

10.

ponrer a grillar los lomos o sellar en una sartén y terminar la cocción en el horno por 15 a 20 minutos, el tiempo de cocción dependerá del punto deseado.

11.

poner las pizzetas en una placa para horno, cubrir con la compota, una rodaja de tomate, la muzzarella y llevar al horno hasta fundir el queso.

12.

poner en una sartén la salsa de la reducción y agregar la crema y el chocolate, cocinar unos minutos y poner a punta de sal, retirar los lomos y poner en los platos, cubrir con la salsa y acompañar con las pizzetas superpuestas y coronadas con brotes de rúcula

via cheeef.com